Bottenvikens Guld

På begynnelsen av 1960-tallet ble det tillatt med forsøk på trålfiske etter Lagesilden. Fangstmengdene økte kraftig fra noen titusentalls kilo per år til oppmot en million kilo per år. Tyngdepunktet på forsøksvirksomheten kom i begynnelsen til å ligge i skjærgårdsområdet nærmest Kalix og Luleå. Med økt fangst ble det høyere krav til rognens kvalitet, steg for steg ble tilberedningsmetoden forbedret. Smak og konsistens ble betydelig forbedret under prøvefiskets gang. Fra distrtribusjonssynspunktet, ble det gjennom 1970-tallet utviklet en spesielt velsmakende rogn i Kalixområdet. Den blir solgt under navnet Kalixlöjrom. Med dette navnet ville man beskytte den fra Bottenvikens kalde brakkvanns særproduserte rogn fra andre lignende produkter, spesielt den fra Kanadiske importerte rognen.

Dette er Kalixlöjrom

De viktigste egenskapene hos Kalixlöjrom følgende:

• Kalixlöjroms totale saltinnhold (NaCI) er i følge produksjonsbeskrivning 4,3%.
• Total vanninnhold for Kalixlöjroms i henhold til frysetørkingsmetoden er ca. 37,7%.
• Det som kjemisk skiller Kalixlöjrom fra øvrige löjromssorter er innehold av følgende bestanddeler: Brom (Br), Strontium (Sr), Jod (I), Selen(Se), Molybdenum (Mo), Barium (Ba) og Litium (Li) Ratio mellom Srontium (Sr) og Barium (Ba) er særskilt unikt for Kalixlöjrom til sammenligning med øvrige löjromssorter.
• Rognkornenes størrelse varierer i fiskeperioden, fra ca 0,8 mm i uke 1 til ca 1,3 mm i uke 5.
• Rognkornenes farge er orange i følge fargeskala Ncs S2070-450R (National colour scheme).
• Kalixlöjrom har en rund og mild smak med toner av len fiskeolje og salt.

Beskrivningen er tatt fra Norrbottens kustfiskarförbunds EU-søknad 2006 om beskyttet opphavsrettsbetegning.
Siklöjan fiskes i brakkvann fra et område rett sør for Piteå og opp til Haparanda.

Slik produseres löjrom

Krav til råvaren
Löjrommen skal utvinnes fra silda samme dag som silda er fisket.

Grovskylling
Senest 6 timer etter at löjrommen er utvunnet fra silda, skylles rogna i rent kaldt vann som skal holde drikkevannskvalitet. Skyllingen foregår ved at man fyller et kar med 20 25% med rogn og spyler vann nesten opp til kanten på karet. Deretter visper man rogna forsiktig. Hensikten med vispingen er å rense rogna fra rognsekken, samt å skylle bort blod, hinner og ødelagte rognkorn. Det er viktig at vispingen utføres med egnet verktøy som ikke forurenser eller visper istykker rognkornene. Etter vispingen lar man rogna synke til bunnen og heller forsiktig ut vannet. Deretter fyller man karet igjen og gjentar prosessen på nytt.

Siling
Rett etter vispingen skylles rogna gjennom et finmasket rustfritt nett. Man heller da opp rogna på nettet og skyller over med vann slik at rogna passerer gjennom nettet. Eventuelle urenheter (skjell mm) blir da igjen på nettet. Under silingen samles rogna opp, enten i nylonposer som henges opp slik at vannet renner av, eller i rammer av rustfritt nett som plasseres slik at vannet renner av. Mellom den første grovskyllingen og silingen skal det gå så kort tid som mulig (maksimalt 10 minutter), dette for at rogna ikke skal miste farge eller svelle slik at rognkornene revner.

Tørking
Rogna tørkes til dagen etter i kjølerom ved 4-8 grader Celsius.

Salting
Rogna saltes med 4% renset finkornet havsalt. Ved saltingen er det viktig å benytte egnet verktøy og metoder som ikke håndterer rogna slik at rognkornene sprekker. Om rognkornene sprekker, vil det medføre at rogna blir bløtere og ikke får den samme fine konsistensen. Man kan blande inn saltet for hånd eller med hjelpemiddel som omgjort sementblander. Det viktige er at blandingen utføres forsiktig slik at rognkornene ikke går istykker og at rogna dermed blir bløtere. Når man blander inn saltet for hånd, renser man også bort eventuelle urenheter fra rogna.

Finrensing
Før pakking i bøtter renser man rogna for skjell og andre urenheter. Dette gjør man ved å føre rogna over på en plate og plukke ut urenheter med en pinne. All håndtering av rogna skal være forsiktig for ikke å knuse rogneggene og at roga skal holdes kjølt for å ikke forringe holdbarheten. Etter finrensingen skal det ikke finnes igjen noen urenheter, Rogna skal være orange i fargen uten noen farge skiftninger fra blod, hinner eller andre urenheter.

Film: Löjfiske i Bottenvikens skjærgård

En begynnelsen av oktober møter vi Johnny og Kenneth Stålarm ute i Luleå skjærgård. Nå er det høysesong for årets sildefiske. Vi er med når trålene tar opp fangsten sin. På øya Junkön i Luleå skjærgård er Lasse og Per Ökvist i land med dagens fiskefangst som så skal sorteres. Senere på kvelden i Måttsund, en liten bygd utenfor Luleå blir hannfisken og annen fisk sortert ut fra fangsten. Andre klemmer rogna ut av hunnfiskene. Gjennom et raskt knekk på fisken sprekker buken på silda og rogna tyter ut. Etterpå saltes rogna og undersøkes nøye. Til slutt legges den i bokser.